Από τον ελαιώνα στο τραπέζι μας
Ας δούμε όμως λίγο πιο αναλυτικά τα στάδια παραγωγής του ελαιολάδου και τους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα και τη γεύση του θετικά ή αρνητικά:
Από τον ελαιώνα
ελαιωναςΘα περίμενε κανείς ότι η μόνη κρίσιμη εποχή για την ποιότητα του ελαιολάδου να είναι ο χειμώνας που μαζεύει κανείς τις ελιές. Η εποχή αυτή όμως είναι τελικά η έκβαση των συνθηκών οι οποίες επικρατούν τις προηγούμενες περιόδους όπως είναι η άνοιξη, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.
Ας προσπαθήσουμε να το εξηγήσουμε λίγο πιο αναλυτικά: Η ελιά είναι ένα πολυετές δέντρο και, όπως βεβαίως όλοι οι οργανισμοί, έχει έναν συγκεκριμένο βιολογικό κύκλο. Η ελιά ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται, εξελίσσονται σε καρπούς, οι καρποί μεγαλώνουν, κάποια στιγμή ωριμάζουν, τους καρπούς τους συλλέγουμε, τους μαζεύουμε και πάλι έχουμε την ίδια διαδικασία.
Έτσι λοιπόν ξεκινώντας από την άνοιξη, θα την χαρακτηρίζαμε σαν περίοδο ανθοφορίας, όπου είναι η περίοδος εκείνη που η ελιά παράγει τους ανθούς οι οποίοι αργότερα θα μετεξελιχθούν σε καρπούς. Η άνοιξη είναι μια πολύ σημαντική περίοδος, υπό την έννοια ότι θα μας δώσει κάποιες πρώτες αλλά πολύ σημαντικές ενδείξεις, για το πώς «κυοφορείται» η επόμενη σεζόν. Είναι η εποχή της σύλληψης δηλαδή και ουσιαστικά η εποχή της έναρξης της κυοφορίας. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε κάποιες συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες την άνοιξη, όπως είναι όχι πολύ έντονα καιρικά φαινόμενα, όχι συνδυασμό υψηλής υγρασίας σε σχέση με απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας ή υψηλές θερμοκρασίες, διότι μπορεί να βλάψουν τον ανθό της ελιάς και ένας ανθός ο οποίος έχει πάθει ζημιά είναι πολύ δύσκολο μετέπειτα να γονιμοποιηθεί σωστά.
Οδεύοντας προς το καλοκαίρι, οι ανθοί σιγά-σιγά μετεξελίσσονται σε μικρούς καρπούς, τα «σκάγια» όπως ονομάζονται, γιατί είναι στην αρχή πάρα πολύ μικρά και σιγά-σιγά μεγαλώνουν. Είναι πολύ σημαντικό επίσης αυτή η περίοδος να μη χαρακτηριστεί από καιρικές συνθήκες με κάποιες ανωμαλίες, όπως είναι υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία, πολύ ζέστη, με στόχο σιγά-σιγά να μεγαλώσουν τα φρούτα και να ωριμάσουν. Το καλοκαίρι επίσης είναι πολύ κρίσιμη περίοδος, ιδίως για τις νότιες περιοχές της Ελλάδος όπου έχουν την πιο εντατική ελαιοκαλλιέργεια. Το καλοκαίρι έχουμε συχνά παρατεταμένες υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν να αρρωστήσουν οι καρποί, να αναπτυχθούν κάποιες συγκεκριμένες ασθένειες. Φτάνοντας στο φθινόπωρο, είναι η περίοδος όπου αρχίζει ο καρπός και μεγαλώνει. Αυτό είναι πολύ κρίσιμο στάδιο, διότι σε αυτό το στάδιο ο καρπός αρχίζει και δημιουργεί το λάδι μέσα του και είναι σημαντικό να μην έχουμε προσβολές από ασθένειες, όπως είναι ο δάκος, ο οποίος ξεκινάει από πολύ νωρίς. Ο δάκος είναι μία μύγα η οποία προσβάλει την ελιά, έχει την ικανότητα μέσα στην χρονική περίοδο να πολλαπλασιάζεται σε πολλούς διαφορετικούς βιολογικούς κύκλους και να βλάπτει σημαντικά την ελιά. Είναι ο μεγαλύτερος εχθρός, η πιο σοβαρή ασθένεια της ελιάς και συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξή του. Και αντίστοιχα, άλλες καιρικές συνθήκες, όπως είναι πολύ υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, να διακόψουν το βιολογικό κύκλο.
Τέλος και ο χειμώνας, όπου είναι και η περίοδος της ελαιοσυγκομιδής, είναι εξίσου σημαντικός. Για παράδειγμα, όταν έχουμε πάρα πολλές βροχές, οι παραγωγοί δεν μπορούν να συλλέξουν τις ελιές. Κατά συνέπεια, πέφτουνε πολλές ελιές κάτω, λόγω του αέρα, λόγω της έντονης βροχής ή ο καρπός χτυπιέται από τη βροχή, με αποτέλεσμα να αναφερονται κάποιες όψιμες ασθένειες, οι οποίες ασφαλώς επηρεάζουν μετέπειτα την ποιότητα του ελαιολάδου.
Αξιοσημείωτο είναι ότι το ελαιόλαδο από τις ίδιες ακριβώς ποικιλίες ελιάς διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η αιτία είναι οι καιρικές συνθήκες και το μικροκλίμα, δηλαδή οι τοπικές συνθήκες που έχουν να κάνουν με τη σύσταση του εδάφους, με την ατμοσφαιρική υγρασία, με βροχές τοπικές, με αέρα. Για παράδειγμα, ελιές Καλαμών έχουν φυτέψει και στην Κέα και στην Καλιφόρνια. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι οι ελιές που παίρνουμε είναι ίδιες μεταξύ τους.
Εμείς οι άνθρωποι του Άλτις με μεγάλη χαρά συναντάμε και συνομιλούμε με παραγωγούς, για να ακούσουμε την άποψή τους, τον σφυγμό τους, πώς βλέπουν την παραγωγή, γιατί από τους παραγωγούς μαθαίνουμε και εμείς πάρα πολλά πράγματα. Ακόμη και αν μερικοί από μας έχουν το επιστημονικό υπόβαθρο, στις περισσότερες των περιπτώσεων ουσιαστικά είναι σαν να ανοίγουμε καινούργια βιβλία μιλώντας μαζί τους. Και εκείνοι μιλούν με την εμπειρία των ετών, την οποία πρέπει να σεβαστούμε διότι κανένα βιβλίο δεν μπορεί να περιγράψει τοπικές συνθήκες ή ειδικές συνθήκες, τις οποίες γνωρίζει πάρα πολύ καλά και μόνο ο ίδιος ο παραγωγός.
Στο λιοτρίβι
χερια με ελιεςΠολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και τα ελαιουργεία ως φορείς οι οποίοι θα κάνουν την πρώτη μεταποίηση στην ελιά, δηλαδή είναι οι χώροι στους οποίους η ελιά συνθλίβεται και βγαίνει το λάδι.
Έχουμε πολύ στενή επαφή με τους ελαιοτριβείς. Μέσω αυτής της επαφής με τους ελαιοτριβείς, τα μηνύματά μας μπορούν να φτάσουν από τους ελαιοτριβείς και στους ελαιοπαραγωγούς. Παρόλο που δεν είμαστε εμείς αυτοί, οι οποίοι θα προτείνουμε συγκεκριμένες καλλιεργικές φροντίδες, τεχνικές ή φυτεύσεις, τελικά εμμέσως, μέσω κάποιων συστάσεων που δίνουμε στους ελαιοτριβείς, στοχεύουμε στο να περάσουμε και κάποια μηνύματα στους ελαιοπαραγωγούς. Για παράδειγμα, το ότι οι παραγωγοί δεν πρέπει να καίνε τα κλαδιά μέσα στα χωράφια, το ότι θα πρέπει να οργώνουν τα χωράφια και όχι να χρησιμοποιούν ζιζανιοκτόνα για την καταπολέμηση των ζιζανίων, των παρασίτων, το ότι θα πρέπει να κάνουν μια όσο το δυνατόν πιο εκλογικευμένη χρήση φυτοφαρμάκων και θα πρέπει να αφήνουν πολλές ημέρες να περάσουν από τον τελευταίο ψεκασμό μέχρι την εποχή που θα ξεκινήσουν να συλλέγουν τις ελιές. Θα έλεγα ότι τέτοιου είδους μηνύματα προσπαθούμε και τα περνάμε στους ελαιουργούς με στόχο να τα διαμηνύσουν και εκείνοι στους παραγωγούς. Είναι πάρα πολύ δύσκολο να έχουμε άμεση επαφή με τους παραγωγούς, διότι είναι πάρα πολλοί.
Το ελαιοτριβείο είναι ένα μικρό «εργοστάσιο». Αποτελείται από τα εξής μέρη:
* Χώρος υποδοχής του ελαιοκάρπου, όπου οι ελιές αδειάζονται από τα σακιά και πλένονται με καθαρό νερό,
* Σπαστήρας, όπου συνθλίβεται ο καρπός με τη χρήση μηχανικών σφυριών (παλιότερα μηλόπετρες)
* Μαλακτήρας, όπου μαλάσσεται η «ελαιοζύμη»
* Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι)
* Διαχωριστήρας, όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό
Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελιαολάδου. Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, προκειμένου το ελαιόλαδο να μπορεί να φυλάσσεται ασφαλώς για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.
Στη χαρτογράφηση
Η χαρτογράφηση, είναι ένα ακόμη παράδειγμα προστιθέμενης αξίας που δίνει η ΕΛΑΪΣ στο ελαιόλαδο. Έχουμε δύο είδη χαρτογράφησης: τον ποιοτικό χάρτη και τον εμπορικό χάρτη.
Ο ποιοτικός χάρτης γίνεται πάνω στη ελαιοσυγκομιδή. Πριν από τη δημιουργία του ποιοτικού χάρτη έχουν προηγηθεί κάποιες δικές μας έρευνες ανά γεωγραφική περιοχή, ανά νομό, ανά ζώνη, όπου στέλνουμε κάποια ερωτηματολόγια σε συνεργάτες. Μέσω αυτών μπορούμε να εκτιμήσουμε πώς εξελίσσεται η επόμενη χρονιά, αν υπάρχουν ευνοϊκές ή δυσμενείς καιρικές συνθήκες, αν έχουν αναπτυχθεί ασθένειες και ουσιαστικά έχουμε τη δυνατότητα μίας καλύτερης πρόγνωσης. Η πρόγνωση αυτή μας επιτρέπει και να κάνουμε έναν καλύτερο προγραμματισμό και πιο έγκαιρα να φροντίσουμε στις περιόδους εκείνες και για τις συγκεκριμένες ποιότητες τις οποίες εκτιμούμε ότι θα υπάρχει έλλειψη, να προμηθευτούμε από νωρίς το ελαιόλαδο.
Ακολούθως ετοιμάζεται ο ποιοτικός χάρτης, ο οποίος είναι μία ενδελεχής έρευνα, η οποία γίνεται στα ελαιοτριβεία όπου εξετάζουμε πάρα πολλές παραμέτρους, βλέπουμε την κατάσταση των ελαιοτριβείων, βλέπουμε τα μηχανήματα, βλέπουμε τις συνθήκες άλεσης, βλέπουμε τον καρπό πώς έχει έρθει, αν είναι τραυματισμένος, βλέπουμε τα σακιά μέσα στα οποία έχει μπει, αν είναι πλαστικά, αν είναι από λινάτσα, πόσες μέρες ή ώρες έχει μείνει έξω από το ελαιουργείο, ρωτάμε τους παραγωγούς αρκετές ερωτήσεις σε σχέση με το πώς έχουν φροντίσει τις ελιές τους, αν έχουν ραντίσει, πότε μάζεψαν, βλέπουμε τον βαθμό ωριμότητας του καρπού, παρακολουθούμε τη διαδικασία άλεσης, βλέπουμε τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιεί ο κάθε ελαιουργός, με αποτέλεσμα να έχουμε σαν τελικό στόχο μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα για τις συνθήκες κάτω από τις οποίες έχει παραχθεί το ελαιόλαδο. Αυτό θα έλεγα ότι είναι ίσως το κυριότερο διαφοροποιό μας στοιχείο.
Ο εμπορικός χάρτης σημαίνει ότι έχει ολοκληρωθεί η ελαιοπαραγωγή, έχουν πάει τα λάδια στις δεξαμενές των ελαιουργείων και από εκεί και πέρα συνεχώς συλλέγουμε δείγματα τα οποία αντιπροσωπεύουν την κάθε δεξαμενή.
Μπορεί ένα ελαιουργείο να έχει δύο δεξαμενές από τις οποίες να αξίζει μόνο η μία. Κι εκεί είναι η μεγάλη μας προσπάθεια, δηλαδή προσπαθούμε από τα ελαιουργεία να δούμε ποιες δεξαμενές είναι αυτές που έχουν το κατάλληλο λάδι για μας. Διαφοροποιούμε την προτίμησή μας και επιλέγουμε συγκεκριμένη δεξαμενή.
Στην επιλογή
ελιεςΕκτός από τις προδιαγραφές που καθιέρωσε το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και κατόπιν η Ευρωπαϊκή Ένωση, και τις οποίες υιοθέτησε και η ελληνική νομοθεσία, η ΕΛΑΪΣ έχει τις δικές της εσωτερικές προδιαγραφές οι οποίες είναι ακόμη πολύ πιο αυστηρές από ότι ο κανονισμός. Επειδή ακριβώς προσέχουμε και αγαπάμε το λάδι, θέλουμε πάντοτε το καλύτερο, για να μπορέσουμε να εγγυηθούμε ότι το προϊόν μας θα είναι όντως το καλύτερο στην αγορά μέχρι το τέλος της ζωής του.
Τα γευστικά μοντέλα του ΑΛΤΙΣ απεικονίζονται στις «αράχνες». Για να ετοιμαστούν αυτές οι αράχνες, έχουμε δει και δοκιμάσει τη νέα σοδειά, έχουμε ενημερωθεί για τις προβλέψεις των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελληνικού ελαιολάδου για τη συγκεκριμένη χρονιά, και βάσει όλων αυτών έχουμε κατατάξει τα γευστικά μοντέλα των προϊόντων που παράγουμε.
Τα μοντέλα αυτά είναι ελαφρά μεταβλητά και ανανεώνονται κάθε χρόνο σε ορισμένες παραμέτρους που αφορούν στην ένταση των γευστικών χαρακτηριστικών. Τα μοντέλα αυτά τα έχουν στο μυαλό τους οι δοκιμαστές του πάνελ, όταν επιλέγουν λάδια. Ξέρουμε, για παράδειγμα όταν επιλέγουμε ένα ΑΛΤΙΣ Παραδοσιακό, ότι το φρουτώδες της ελιάς θα πρέπει να είναι 3, ενώ όταν επιλέγουμε ένα αγουρέλαιο, το φρουτώδες της ελιάς πρέπει να είναι 5.
Εξάλλου στην ΕΛΑΪΣ λειτουργεί οργανωμένο πάνελ δοκιμαστών, με οκτώ έως δεκαοκτώ άτομα εδώ και πάρα πολλά χρόνια, όπου σε τακτά χρονικά διαστήματα εκπαιδεύονται και παρακολουθούν αντίστοιχα σεμινάρια γευσιγνωσίας (δεν βγαίνει νόημα, να το συζητήσουμε). Αποτέλεσμα όλης αυτής της προσπάθειας ήταν να διαπιστευθεί το πάνελ από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης στις οργανοληπτικές δοκιμές.
Σύμφωνα με την παραπάνω διαδικασία, οι δοκιμαστές είναι απαραίτητο να έχουν κοινούς κώδικες μεταξύ τους και να αντιλαμβάνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου σαν να επρόκειτο για ένα άτομο.
Η διαδικασία της οργανοληπτικής δοκιμής γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα με καμπίνες και κάθε πρωί δοκιμάζονται λάδια από όλη την Ελλάδα, από το πάνελ των δοκιμαστών. Κάθε ημέρα έρχονται και δοκιμάζονται τουλάχιστον 10 με 20 δείγματα για να τα αξιολογήσουμε. Γι? αυτό, όταν λέμε ότι βλέπουμε το 70% της ελληνικής παραγωγής, πραγματικά την γευόμαστε και την αξιολογούμε. Από αυτά θα επιλέξουμε τα καλύτερα και αυτά θα αγοράσουμε.
Αξιοσημείωτο είναι ότι το Χημείο της ΕΛΑΪΣ είναι το μόνο εργαστήριο εταιρίας τροφίμων διαπιστευμένο από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης (ΕΣΥΔ) για να πραγματοποιεί φυσικοχημικές και οργανοληπτικές αναλύσεις σε δείγματα ελαιολάδου άλλα και άλλων κατηγοριών τροφίμων.
Αυτό αποκτά ιδιαίτερη σημασία, καθώς ο πιο σίγουρος και ίσως ο μοναδικός τρόπος να διαπιστωθεί η ποιότητα ή η κάποια πιθανή νοθεία του είναι ο χημικός έλεγχος του λαδιού στα άρτια εξοπλισμένα εργαστήριά μας.
Ακόμη στην προσπάθειά μας για συνεχή βελτίωση της ποιότητας του ελληνικού ελαιολάδου, η ΕΛΑΪΣ συμμετέχει σε ερευνητικές δραστηριότητες διεξάγοντας ερευνητικά προγράμματα με Πανεπιστήμια, Ινστιτούτα και τοπικές αρχές. Στόχος μας να βρούμε και να μελετήσουμε όλους εκείνους τους παράγοντες που μπορούν να βελτιώσουν τη θέση του ελληνικού ελαιολάδου έναντι του διεθνούς ανταγωνισμού και να διαφημίσουμε τη σπουδαία βιολογική και διαθρεπτική του αξία.
Στην τυποποίηση
Το ελαιόλαδο στις εγκαταστάσεις μας τυποποιείται και φεύγει άμεσα στον καταναλωτή. Από τη στιγμή που θα παραλάβουμε το λάδι μεσολαβούν περίπου 7 μέρες για να παραχθεί το τελικό προϊόν και να διανεμηθεί. Δεν θέλουμε να κρατάμε τα λάδια στις δεξαμενές μας, παρόλο που έχουμε ένα πολύ καλό σύστημα δεξαμενών ανοξείδωτων. Είναι ένα στοκ το οποίο δεν πρέπει να έχουμε για λόγους καλύτερης ποιότητας. Εμείς αγοράζουμε σταδιακά το ελαιόλαδο για να έχουμε πάντοτε την ευχέρεια να ελέγχουμε και να επιλέγουμε το καλύτερο που θα υπάρχει εκείνη τη διαθέσιμη στιγμή.
Μετά τον ποιοτικό έλεγχο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φιλτράρεται. Απλό φιλτράρισμα με ένα ειδικό διηθητικό χαρτί, ώστε να κρατάμε την υγρασία και τις ξένες ύλες. Γιατί η υγρασία και οι ξένες ύλες είναι οξειδωτικοί παράγοντες και υποβαθμίζουν το λάδι.
Η διαδικασία του φιλτραρίσματος είναι αυτοματοποιημένη και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Αφού τυποποιηθεί το λάδι, την επόμενη μέρα θα έρθουν τυποποιημένα δείγματα στον ειδικό χώρο ελέγχου, όπου θα δοκιμαστούν και θα ξαναελεγχθούν. Είναι ο τελικός έλεγχος που κάνουμε. Στη συνέχεια, το ελαιόλαδο μετεφέρεται στις αποθήκες απ? όπου θα διανεμηθεί.
Παράλληλα, κρατάμε δείγματα από κάθε παραγωγή στο αρχείο μας μέχρι τη λήξη της ζωής τους.
Ας δούμε όμως λίγο πιο αναλυτικά τα στάδια παραγωγής του ελαιολάδου και τους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα και τη γεύση του θετικά ή αρνητικά:
Από τον ελαιώνα
ελαιωναςΘα περίμενε κανείς ότι η μόνη κρίσιμη εποχή για την ποιότητα του ελαιολάδου να είναι ο χειμώνας που μαζεύει κανείς τις ελιές. Η εποχή αυτή όμως είναι τελικά η έκβαση των συνθηκών οι οποίες επικρατούν τις προηγούμενες περιόδους όπως είναι η άνοιξη, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.
Ας προσπαθήσουμε να το εξηγήσουμε λίγο πιο αναλυτικά: Η ελιά είναι ένα πολυετές δέντρο και, όπως βεβαίως όλοι οι οργανισμοί, έχει έναν συγκεκριμένο βιολογικό κύκλο. Η ελιά ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται, εξελίσσονται σε καρπούς, οι καρποί μεγαλώνουν, κάποια στιγμή ωριμάζουν, τους καρπούς τους συλλέγουμε, τους μαζεύουμε και πάλι έχουμε την ίδια διαδικασία.
Έτσι λοιπόν ξεκινώντας από την άνοιξη, θα την χαρακτηρίζαμε σαν περίοδο ανθοφορίας, όπου είναι η περίοδος εκείνη που η ελιά παράγει τους ανθούς οι οποίοι αργότερα θα μετεξελιχθούν σε καρπούς. Η άνοιξη είναι μια πολύ σημαντική περίοδος, υπό την έννοια ότι θα μας δώσει κάποιες πρώτες αλλά πολύ σημαντικές ενδείξεις, για το πώς «κυοφορείται» η επόμενη σεζόν. Είναι η εποχή της σύλληψης δηλαδή και ουσιαστικά η εποχή της έναρξης της κυοφορίας. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε κάποιες συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες την άνοιξη, όπως είναι όχι πολύ έντονα καιρικά φαινόμενα, όχι συνδυασμό υψηλής υγρασίας σε σχέση με απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας ή υψηλές θερμοκρασίες, διότι μπορεί να βλάψουν τον ανθό της ελιάς και ένας ανθός ο οποίος έχει πάθει ζημιά είναι πολύ δύσκολο μετέπειτα να γονιμοποιηθεί σωστά.
Οδεύοντας προς το καλοκαίρι, οι ανθοί σιγά-σιγά μετεξελίσσονται σε μικρούς καρπούς, τα «σκάγια» όπως ονομάζονται, γιατί είναι στην αρχή πάρα πολύ μικρά και σιγά-σιγά μεγαλώνουν. Είναι πολύ σημαντικό επίσης αυτή η περίοδος να μη χαρακτηριστεί από καιρικές συνθήκες με κάποιες ανωμαλίες, όπως είναι υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία, πολύ ζέστη, με στόχο σιγά-σιγά να μεγαλώσουν τα φρούτα και να ωριμάσουν. Το καλοκαίρι επίσης είναι πολύ κρίσιμη περίοδος, ιδίως για τις νότιες περιοχές της Ελλάδος όπου έχουν την πιο εντατική ελαιοκαλλιέργεια. Το καλοκαίρι έχουμε συχνά παρατεταμένες υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν να αρρωστήσουν οι καρποί, να αναπτυχθούν κάποιες συγκεκριμένες ασθένειες. Φτάνοντας στο φθινόπωρο, είναι η περίοδος όπου αρχίζει ο καρπός και μεγαλώνει. Αυτό είναι πολύ κρίσιμο στάδιο, διότι σε αυτό το στάδιο ο καρπός αρχίζει και δημιουργεί το λάδι μέσα του και είναι σημαντικό να μην έχουμε προσβολές από ασθένειες, όπως είναι ο δάκος, ο οποίος ξεκινάει από πολύ νωρίς. Ο δάκος είναι μία μύγα η οποία προσβάλει την ελιά, έχει την ικανότητα μέσα στην χρονική περίοδο να πολλαπλασιάζεται σε πολλούς διαφορετικούς βιολογικούς κύκλους και να βλάπτει σημαντικά την ελιά. Είναι ο μεγαλύτερος εχθρός, η πιο σοβαρή ασθένεια της ελιάς και συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξή του. Και αντίστοιχα, άλλες καιρικές συνθήκες, όπως είναι πολύ υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, να διακόψουν το βιολογικό κύκλο.
Τέλος και ο χειμώνας, όπου είναι και η περίοδος της ελαιοσυγκομιδής, είναι εξίσου σημαντικός. Για παράδειγμα, όταν έχουμε πάρα πολλές βροχές, οι παραγωγοί δεν μπορούν να συλλέξουν τις ελιές. Κατά συνέπεια, πέφτουνε πολλές ελιές κάτω, λόγω του αέρα, λόγω της έντονης βροχής ή ο καρπός χτυπιέται από τη βροχή, με αποτέλεσμα να αναφερονται κάποιες όψιμες ασθένειες, οι οποίες ασφαλώς επηρεάζουν μετέπειτα την ποιότητα του ελαιολάδου.
Αξιοσημείωτο είναι ότι το ελαιόλαδο από τις ίδιες ακριβώς ποικιλίες ελιάς διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η αιτία είναι οι καιρικές συνθήκες και το μικροκλίμα, δηλαδή οι τοπικές συνθήκες που έχουν να κάνουν με τη σύσταση του εδάφους, με την ατμοσφαιρική υγρασία, με βροχές τοπικές, με αέρα. Για παράδειγμα, ελιές Καλαμών έχουν φυτέψει και στην Κέα και στην Καλιφόρνια. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι οι ελιές που παίρνουμε είναι ίδιες μεταξύ τους.
Εμείς οι άνθρωποι του Άλτις με μεγάλη χαρά συναντάμε και συνομιλούμε με παραγωγούς, για να ακούσουμε την άποψή τους, τον σφυγμό τους, πώς βλέπουν την παραγωγή, γιατί από τους παραγωγούς μαθαίνουμε και εμείς πάρα πολλά πράγματα. Ακόμη και αν μερικοί από μας έχουν το επιστημονικό υπόβαθρο, στις περισσότερες των περιπτώσεων ουσιαστικά είναι σαν να ανοίγουμε καινούργια βιβλία μιλώντας μαζί τους. Και εκείνοι μιλούν με την εμπειρία των ετών, την οποία πρέπει να σεβαστούμε διότι κανένα βιβλίο δεν μπορεί να περιγράψει τοπικές συνθήκες ή ειδικές συνθήκες, τις οποίες γνωρίζει πάρα πολύ καλά και μόνο ο ίδιος ο παραγωγός.
Στο λιοτρίβι
χερια με ελιεςΠολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και τα ελαιουργεία ως φορείς οι οποίοι θα κάνουν την πρώτη μεταποίηση στην ελιά, δηλαδή είναι οι χώροι στους οποίους η ελιά συνθλίβεται και βγαίνει το λάδι.
Έχουμε πολύ στενή επαφή με τους ελαιοτριβείς. Μέσω αυτής της επαφής με τους ελαιοτριβείς, τα μηνύματά μας μπορούν να φτάσουν από τους ελαιοτριβείς και στους ελαιοπαραγωγούς. Παρόλο που δεν είμαστε εμείς αυτοί, οι οποίοι θα προτείνουμε συγκεκριμένες καλλιεργικές φροντίδες, τεχνικές ή φυτεύσεις, τελικά εμμέσως, μέσω κάποιων συστάσεων που δίνουμε στους ελαιοτριβείς, στοχεύουμε στο να περάσουμε και κάποια μηνύματα στους ελαιοπαραγωγούς. Για παράδειγμα, το ότι οι παραγωγοί δεν πρέπει να καίνε τα κλαδιά μέσα στα χωράφια, το ότι θα πρέπει να οργώνουν τα χωράφια και όχι να χρησιμοποιούν ζιζανιοκτόνα για την καταπολέμηση των ζιζανίων, των παρασίτων, το ότι θα πρέπει να κάνουν μια όσο το δυνατόν πιο εκλογικευμένη χρήση φυτοφαρμάκων και θα πρέπει να αφήνουν πολλές ημέρες να περάσουν από τον τελευταίο ψεκασμό μέχρι την εποχή που θα ξεκινήσουν να συλλέγουν τις ελιές. Θα έλεγα ότι τέτοιου είδους μηνύματα προσπαθούμε και τα περνάμε στους ελαιουργούς με στόχο να τα διαμηνύσουν και εκείνοι στους παραγωγούς. Είναι πάρα πολύ δύσκολο να έχουμε άμεση επαφή με τους παραγωγούς, διότι είναι πάρα πολλοί.
Το ελαιοτριβείο είναι ένα μικρό «εργοστάσιο». Αποτελείται από τα εξής μέρη:
* Χώρος υποδοχής του ελαιοκάρπου, όπου οι ελιές αδειάζονται από τα σακιά και πλένονται με καθαρό νερό,
* Σπαστήρας, όπου συνθλίβεται ο καρπός με τη χρήση μηχανικών σφυριών (παλιότερα μηλόπετρες)
* Μαλακτήρας, όπου μαλάσσεται η «ελαιοζύμη»
* Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι)
* Διαχωριστήρας, όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό
Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελιαολάδου. Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, προκειμένου το ελαιόλαδο να μπορεί να φυλάσσεται ασφαλώς για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.
Στη χαρτογράφηση
Η χαρτογράφηση, είναι ένα ακόμη παράδειγμα προστιθέμενης αξίας που δίνει η ΕΛΑΪΣ στο ελαιόλαδο. Έχουμε δύο είδη χαρτογράφησης: τον ποιοτικό χάρτη και τον εμπορικό χάρτη.
Ο ποιοτικός χάρτης γίνεται πάνω στη ελαιοσυγκομιδή. Πριν από τη δημιουργία του ποιοτικού χάρτη έχουν προηγηθεί κάποιες δικές μας έρευνες ανά γεωγραφική περιοχή, ανά νομό, ανά ζώνη, όπου στέλνουμε κάποια ερωτηματολόγια σε συνεργάτες. Μέσω αυτών μπορούμε να εκτιμήσουμε πώς εξελίσσεται η επόμενη χρονιά, αν υπάρχουν ευνοϊκές ή δυσμενείς καιρικές συνθήκες, αν έχουν αναπτυχθεί ασθένειες και ουσιαστικά έχουμε τη δυνατότητα μίας καλύτερης πρόγνωσης. Η πρόγνωση αυτή μας επιτρέπει και να κάνουμε έναν καλύτερο προγραμματισμό και πιο έγκαιρα να φροντίσουμε στις περιόδους εκείνες και για τις συγκεκριμένες ποιότητες τις οποίες εκτιμούμε ότι θα υπάρχει έλλειψη, να προμηθευτούμε από νωρίς το ελαιόλαδο.
Ακολούθως ετοιμάζεται ο ποιοτικός χάρτης, ο οποίος είναι μία ενδελεχής έρευνα, η οποία γίνεται στα ελαιοτριβεία όπου εξετάζουμε πάρα πολλές παραμέτρους, βλέπουμε την κατάσταση των ελαιοτριβείων, βλέπουμε τα μηχανήματα, βλέπουμε τις συνθήκες άλεσης, βλέπουμε τον καρπό πώς έχει έρθει, αν είναι τραυματισμένος, βλέπουμε τα σακιά μέσα στα οποία έχει μπει, αν είναι πλαστικά, αν είναι από λινάτσα, πόσες μέρες ή ώρες έχει μείνει έξω από το ελαιουργείο, ρωτάμε τους παραγωγούς αρκετές ερωτήσεις σε σχέση με το πώς έχουν φροντίσει τις ελιές τους, αν έχουν ραντίσει, πότε μάζεψαν, βλέπουμε τον βαθμό ωριμότητας του καρπού, παρακολουθούμε τη διαδικασία άλεσης, βλέπουμε τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιεί ο κάθε ελαιουργός, με αποτέλεσμα να έχουμε σαν τελικό στόχο μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα για τις συνθήκες κάτω από τις οποίες έχει παραχθεί το ελαιόλαδο. Αυτό θα έλεγα ότι είναι ίσως το κυριότερο διαφοροποιό μας στοιχείο.
Ο εμπορικός χάρτης σημαίνει ότι έχει ολοκληρωθεί η ελαιοπαραγωγή, έχουν πάει τα λάδια στις δεξαμενές των ελαιουργείων και από εκεί και πέρα συνεχώς συλλέγουμε δείγματα τα οποία αντιπροσωπεύουν την κάθε δεξαμενή.
Μπορεί ένα ελαιουργείο να έχει δύο δεξαμενές από τις οποίες να αξίζει μόνο η μία. Κι εκεί είναι η μεγάλη μας προσπάθεια, δηλαδή προσπαθούμε από τα ελαιουργεία να δούμε ποιες δεξαμενές είναι αυτές που έχουν το κατάλληλο λάδι για μας. Διαφοροποιούμε την προτίμησή μας και επιλέγουμε συγκεκριμένη δεξαμενή.
Στην επιλογή
ελιεςΕκτός από τις προδιαγραφές που καθιέρωσε το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και κατόπιν η Ευρωπαϊκή Ένωση, και τις οποίες υιοθέτησε και η ελληνική νομοθεσία, η ΕΛΑΪΣ έχει τις δικές της εσωτερικές προδιαγραφές οι οποίες είναι ακόμη πολύ πιο αυστηρές από ότι ο κανονισμός. Επειδή ακριβώς προσέχουμε και αγαπάμε το λάδι, θέλουμε πάντοτε το καλύτερο, για να μπορέσουμε να εγγυηθούμε ότι το προϊόν μας θα είναι όντως το καλύτερο στην αγορά μέχρι το τέλος της ζωής του.
Τα γευστικά μοντέλα του ΑΛΤΙΣ απεικονίζονται στις «αράχνες». Για να ετοιμαστούν αυτές οι αράχνες, έχουμε δει και δοκιμάσει τη νέα σοδειά, έχουμε ενημερωθεί για τις προβλέψεις των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελληνικού ελαιολάδου για τη συγκεκριμένη χρονιά, και βάσει όλων αυτών έχουμε κατατάξει τα γευστικά μοντέλα των προϊόντων που παράγουμε.
Τα μοντέλα αυτά είναι ελαφρά μεταβλητά και ανανεώνονται κάθε χρόνο σε ορισμένες παραμέτρους που αφορούν στην ένταση των γευστικών χαρακτηριστικών. Τα μοντέλα αυτά τα έχουν στο μυαλό τους οι δοκιμαστές του πάνελ, όταν επιλέγουν λάδια. Ξέρουμε, για παράδειγμα όταν επιλέγουμε ένα ΑΛΤΙΣ Παραδοσιακό, ότι το φρουτώδες της ελιάς θα πρέπει να είναι 3, ενώ όταν επιλέγουμε ένα αγουρέλαιο, το φρουτώδες της ελιάς πρέπει να είναι 5.
Εξάλλου στην ΕΛΑΪΣ λειτουργεί οργανωμένο πάνελ δοκιμαστών, με οκτώ έως δεκαοκτώ άτομα εδώ και πάρα πολλά χρόνια, όπου σε τακτά χρονικά διαστήματα εκπαιδεύονται και παρακολουθούν αντίστοιχα σεμινάρια γευσιγνωσίας (δεν βγαίνει νόημα, να το συζητήσουμε). Αποτέλεσμα όλης αυτής της προσπάθειας ήταν να διαπιστευθεί το πάνελ από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης στις οργανοληπτικές δοκιμές.
Σύμφωνα με την παραπάνω διαδικασία, οι δοκιμαστές είναι απαραίτητο να έχουν κοινούς κώδικες μεταξύ τους και να αντιλαμβάνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου σαν να επρόκειτο για ένα άτομο.
Η διαδικασία της οργανοληπτικής δοκιμής γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα με καμπίνες και κάθε πρωί δοκιμάζονται λάδια από όλη την Ελλάδα, από το πάνελ των δοκιμαστών. Κάθε ημέρα έρχονται και δοκιμάζονται τουλάχιστον 10 με 20 δείγματα για να τα αξιολογήσουμε. Γι? αυτό, όταν λέμε ότι βλέπουμε το 70% της ελληνικής παραγωγής, πραγματικά την γευόμαστε και την αξιολογούμε. Από αυτά θα επιλέξουμε τα καλύτερα και αυτά θα αγοράσουμε.
Αξιοσημείωτο είναι ότι το Χημείο της ΕΛΑΪΣ είναι το μόνο εργαστήριο εταιρίας τροφίμων διαπιστευμένο από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης (ΕΣΥΔ) για να πραγματοποιεί φυσικοχημικές και οργανοληπτικές αναλύσεις σε δείγματα ελαιολάδου άλλα και άλλων κατηγοριών τροφίμων.
Αυτό αποκτά ιδιαίτερη σημασία, καθώς ο πιο σίγουρος και ίσως ο μοναδικός τρόπος να διαπιστωθεί η ποιότητα ή η κάποια πιθανή νοθεία του είναι ο χημικός έλεγχος του λαδιού στα άρτια εξοπλισμένα εργαστήριά μας.
Ακόμη στην προσπάθειά μας για συνεχή βελτίωση της ποιότητας του ελληνικού ελαιολάδου, η ΕΛΑΪΣ συμμετέχει σε ερευνητικές δραστηριότητες διεξάγοντας ερευνητικά προγράμματα με Πανεπιστήμια, Ινστιτούτα και τοπικές αρχές. Στόχος μας να βρούμε και να μελετήσουμε όλους εκείνους τους παράγοντες που μπορούν να βελτιώσουν τη θέση του ελληνικού ελαιολάδου έναντι του διεθνούς ανταγωνισμού και να διαφημίσουμε τη σπουδαία βιολογική και διαθρεπτική του αξία.
Στην τυποποίηση
Το ελαιόλαδο στις εγκαταστάσεις μας τυποποιείται και φεύγει άμεσα στον καταναλωτή. Από τη στιγμή που θα παραλάβουμε το λάδι μεσολαβούν περίπου 7 μέρες για να παραχθεί το τελικό προϊόν και να διανεμηθεί. Δεν θέλουμε να κρατάμε τα λάδια στις δεξαμενές μας, παρόλο που έχουμε ένα πολύ καλό σύστημα δεξαμενών ανοξείδωτων. Είναι ένα στοκ το οποίο δεν πρέπει να έχουμε για λόγους καλύτερης ποιότητας. Εμείς αγοράζουμε σταδιακά το ελαιόλαδο για να έχουμε πάντοτε την ευχέρεια να ελέγχουμε και να επιλέγουμε το καλύτερο που θα υπάρχει εκείνη τη διαθέσιμη στιγμή.
Μετά τον ποιοτικό έλεγχο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φιλτράρεται. Απλό φιλτράρισμα με ένα ειδικό διηθητικό χαρτί, ώστε να κρατάμε την υγρασία και τις ξένες ύλες. Γιατί η υγρασία και οι ξένες ύλες είναι οξειδωτικοί παράγοντες και υποβαθμίζουν το λάδι.
Η διαδικασία του φιλτραρίσματος είναι αυτοματοποιημένη και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Αφού τυποποιηθεί το λάδι, την επόμενη μέρα θα έρθουν τυποποιημένα δείγματα στον ειδικό χώρο ελέγχου, όπου θα δοκιμαστούν και θα ξαναελεγχθούν. Είναι ο τελικός έλεγχος που κάνουμε. Στη συνέχεια, το ελαιόλαδο μετεφέρεται στις αποθήκες απ? όπου θα διανεμηθεί.
Παράλληλα, κρατάμε δείγματα από κάθε παραγωγή στο αρχείο μας μέχρι τη λήξη της ζωής τους.
