Τσουρέκι
Υλικά
3 κιλά αλεύρι τύπου Αμερικής ή αλεύρι δυνατό
8 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
1 κρόκο αυγού για το άλειμμα των τσουρεκιών
1 κουτί γάλα εβαπορέ που το αραιώνουμε με ένα κουτί καυτό νερό
(ή μισό κιλό καυτό φρέσκο γάλα)
1 κιλό ζάχαρη
600 γρ. βούτυρο αγνό (ή φυτίνη) λιωμένο ζεστό
3 φακελάκια μαχλέπι
3 κακουλέ
2 φακελάκια μαστίχα Χίου
240 γρ. Μαγιά
1 ποτήρι χλιαρό νερό
1 πρέζα αλάτι
σουσάμι για πασπάλισμα
Εκτέλεση
Πιάνουμε τη μαγιά σε ένα μπολ με ένα ποτήρι χλιαρό νερό και όσο αλεύρι χρειαστεί για να γίνει ένας πηκτός χυλός (θα κάνουμε κύκλους, όχι ζύμωμα).
Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και σε 20 λεπτά περίπου η μαγιά είναι έτοιμη.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τη ζάχαρη και τη λιώνουμε.
Σε ένα σκεύος κτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και σε άλλο σκεύος κτυπάμε τους κρόκους και τα ρίχνουμε μέσα στο γάλα ανακατεύοντας.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια.
Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο. Πρέπει να είναι πολύ ζεστό, τόσο που να μη το δέχεται το χέρι μας.
Βάζουμε το αλεύρι στη λεκάνη, το αλάτι, τα μπαχαρικά και τη μαστίχα κοπανισμένα.
Ρίχνουμε τη μαγιά στη λεκάνη, τη σκεπάζουμε με το αλεύρι και γύρω γύρω αφήνουμε ένα κενό, όπου ρίχνουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τα αυγά εκτός από το βούτυρο.
Αφού ζυμώσουμε όλα αυτά τα υλικά καλά, ρίχνουμε μέσα γύρω γύρω στο κενό το μισό βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να το απορροφήσει όλο.
Μετά βουτυρώνουμε συνεχώς τα χέρια και ζυμώνουμε μέχρι να τελειώσει το βούτυρο, το οποίο είναι πάντα στη φωτιά (δε ζυμώνουμε με τις γροθιές μας, αλλά διπλώνουμε τη ζύμη συνεχώς από όλες τις πλευρές).
Σκεπάζουμε τη ζύμη με μία πετσέτα, η οποία πρέπει να είναι χαλαρή για να έχει περιθώριο να φουσκώσει και από πάνω προσθέτουμε μια κουβέρτα.
Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, πλάθουμε τα τσουρέκια σε πλεξούδες, τα βάζουμε σε ταψί, όπου έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα, και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό περιβάλλον.
Κτυπάμε ένα κρόκο με λίγο νερό και ζάχαρη, πολύ λιγότερη από μια πρέζα.
Αλείφουμε με αυτό το μείγμα τα τσουρέκια και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
Προθερμαίνουμε στους 200 βαθμούς το φούρνο επί μισή ώρα.
Μόλις φουρνίσουμε τα τσουρέκια, κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 175 βαθμούς και ψήνουμε ? της ώρας, χωρίς να ανοίξουμε στο διάστημα αυτό το φούρνο.
Τα υπόλοιπα τσουρέκια, ίσως να χρειαστούν 5 λεπτά λιγότερο (επειδή ο φούρνος θα είναι ζεστός).
Υλικά
3 κιλά αλεύρι τύπου Αμερικής ή αλεύρι δυνατό
8 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
1 κρόκο αυγού για το άλειμμα των τσουρεκιών
1 κουτί γάλα εβαπορέ που το αραιώνουμε με ένα κουτί καυτό νερό
(ή μισό κιλό καυτό φρέσκο γάλα)
1 κιλό ζάχαρη
600 γρ. βούτυρο αγνό (ή φυτίνη) λιωμένο ζεστό
3 φακελάκια μαχλέπι
3 κακουλέ
2 φακελάκια μαστίχα Χίου
240 γρ. Μαγιά
1 ποτήρι χλιαρό νερό
1 πρέζα αλάτι
σουσάμι για πασπάλισμα
Εκτέλεση
Πιάνουμε τη μαγιά σε ένα μπολ με ένα ποτήρι χλιαρό νερό και όσο αλεύρι χρειαστεί για να γίνει ένας πηκτός χυλός (θα κάνουμε κύκλους, όχι ζύμωμα).
Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και σε 20 λεπτά περίπου η μαγιά είναι έτοιμη.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τη ζάχαρη και τη λιώνουμε.
Σε ένα σκεύος κτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και σε άλλο σκεύος κτυπάμε τους κρόκους και τα ρίχνουμε μέσα στο γάλα ανακατεύοντας.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια.
Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο. Πρέπει να είναι πολύ ζεστό, τόσο που να μη το δέχεται το χέρι μας.
Βάζουμε το αλεύρι στη λεκάνη, το αλάτι, τα μπαχαρικά και τη μαστίχα κοπανισμένα.
Ρίχνουμε τη μαγιά στη λεκάνη, τη σκεπάζουμε με το αλεύρι και γύρω γύρω αφήνουμε ένα κενό, όπου ρίχνουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τα αυγά εκτός από το βούτυρο.
Αφού ζυμώσουμε όλα αυτά τα υλικά καλά, ρίχνουμε μέσα γύρω γύρω στο κενό το μισό βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να το απορροφήσει όλο.
Μετά βουτυρώνουμε συνεχώς τα χέρια και ζυμώνουμε μέχρι να τελειώσει το βούτυρο, το οποίο είναι πάντα στη φωτιά (δε ζυμώνουμε με τις γροθιές μας, αλλά διπλώνουμε τη ζύμη συνεχώς από όλες τις πλευρές).
Σκεπάζουμε τη ζύμη με μία πετσέτα, η οποία πρέπει να είναι χαλαρή για να έχει περιθώριο να φουσκώσει και από πάνω προσθέτουμε μια κουβέρτα.
Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, πλάθουμε τα τσουρέκια σε πλεξούδες, τα βάζουμε σε ταψί, όπου έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα, και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό περιβάλλον.
Κτυπάμε ένα κρόκο με λίγο νερό και ζάχαρη, πολύ λιγότερη από μια πρέζα.
Αλείφουμε με αυτό το μείγμα τα τσουρέκια και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
Προθερμαίνουμε στους 200 βαθμούς το φούρνο επί μισή ώρα.
Μόλις φουρνίσουμε τα τσουρέκια, κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 175 βαθμούς και ψήνουμε ? της ώρας, χωρίς να ανοίξουμε στο διάστημα αυτό το φούρνο.
Τα υπόλοιπα τσουρέκια, ίσως να χρειαστούν 5 λεπτά λιγότερο (επειδή ο φούρνος θα είναι ζεστός).
