Ψαρονέφρι
Το ψαρονέφρι είναι το αντίστοιχο φιλέτο το μοσχαριού. Βγαίνει από το καρέ.
Είναι το καλύτερο και πιο τρυφερό κομμάτι του ζώου.
Το επιφανειακό λίπος που περιέχει αφαιρείται εύκολα και έτσι θεωρείται άπαχο κρέας.
Το ψαρονέφρι μαγειρεύεται ολόκληρο ή κόβεται σε φέτες.
Το πάνω κομμάτι είναι κατάλληλο για λεπτά φιλέτα, που ψήνονται στο τηγάνι.
Το κεντρικό, που ονομάζεται καρδιά, κόβεται σε φέτες πάχους 2-3 εκατοστών περίπου και είναι κατάλληλο για σχάρα.
Χοιρινό
Το καλό χοιρινό είναι ηλίκας 10 έως 15 μηνών και έχει χρώμα ροζ.
Το κρέας του ψήνεται γρήγορα και είναι πολύ τρυφερό, γιατί έχει περισσότερο λίπος από το μοσχαρίσιο.
Όλα τα μέρη του είναι κατάλληλα για μαγείρεμα και μάλιστα με πολλούς τρόπους, αλλά δεν είναι όλα τα ίδιο καλά.
Τα καλύτερα κομμάτια του είναι οι μπριζόλες κόντρα φιλέτο και το ψαρονέφρι.
Μοσχαρίσιες μπριζόλες
Οι μοσχαρίσιες μπριζόλες βγαίνουν από τη σπάλα και το κόντρα που βρίσκεται μεταξύ της σέλας και του λαιμού.
Ψήνονται στα κάρβουνα, στο φούρνο και στο τηγάνι.
Δεν είναι τόσο νόστιμες όσο οι χοιρινές, αλλά είναι πιο υγιεινές, γιατί έχουν λιγότερο λίπος.
Μπον φιλέ
Το μπον φιλέ βγαίνει από το μέρος που βρίσκεται ανάμεσα στο μπούτι και τα πλευρά το ζώου και είναι το πιο ακριβό κομμάτι του.
Έχει άπαχο και μαλακό κρέας χωρίς κόκαλο, γι αυτό είναι κατάλληλο για όσους προσέχουν το βάρος τους.
Το φιλέτο γίνεται σοτέ, ψητό στη σχάρα και τηγανητό.
Βοδινό και μοσχαράκι γάλακτος
Το κρέας που προέρχεται από τα βοειδή χωρίζεται σε δύο βασικές κατηγορίες το βοδινό και το μοσχαρίσιο.
Το βοδινό είναι από το μοσχάρι μεγάλης ηλικίας, το κρέας του έχει πιο σκούρο χρώμα από το μοσχαράκι και οι ίνες του είναι πολύ πιο σκληρές, γι αυτό χρειάζεται περισσότερη ώρα βράσιμο ή ψήσιμο.
Το μοσχαράκι γάλακτος είναι ζώο νεαρής ηλικίας, που έχει τραφεί αποκλειστικά με γάλα, το κρέας του είναι ανοιχτόχρωμο και οι ίνες του είναι τρυφερές.
Φιλετάκια ή φιλέ μινιόν
Τα φιλετάκια ή το φιλέ μινιόν, βγαίνουν από τη σέλα και είναι αρκετά τρυφερά. Ολόκληρη η σέλα γίνεται ψητή, ενώ κομμένη σε φέτες ενός εκατοστού, γίνεται στη σχάρα.
Το κρέας τους μαζεύει στο ψήσιμο.
Να έχετε, επίσης υπόψη σας ότι τα φιλετάκια από το αρνί και το κατσίκι γίνονται πιο νόστιμα όταν σιγοψηθούν.
Αν ψηθούν πολύ γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία, το κρέας τους γίνεται σκληρό.
Αρνί και κατσίκι
Το αρνί και το κατσίκι είναι πολύ νόστιμα και έχουν χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά.
Τα δύο αυτά κρέατα δεν διαφέρουν ιδιαίτερα στη γεύση, διαφέρουν όμως στο λίπος, αφού το κατσίκι έχει λιγότερα λιπαρά.
Το αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας διατίθεται στις ακόλουθες μορφές : αρνάκι και κατσικάκι γάλακτος, που η ηλικία του δεν πρέπει να είναι πάνω από 6 μηνών και αρνί ή κατσίκι, που η ηλικία του δεν είναι μεγαλύτερη των 12 μηνών.
Χοιρινές μπριζόλες
Οι χοιρινές μπριζόλες, κόβονται από τρία διαφορετικά κομμάτια του χοιρινού και είναι πιο νόστιμες από τις μοσχαρίσιες, γιατί έχουν περισσότερο λίπος.
Οι καλύτερες είναι οι μπριζόλες κόντρα φιλέτο, που από τη ονομασία τους φαίνεται ότι περιλαμβάνουν και το φιλέτο.
Βγαίνουν από το κόντρα και έχουν κόκαλο.
Η σπαλομπριζόλα βγαίνει από τη σπάλα, είναι πιο τρυφερή και νόστιμη από την μπριζόλα κόντρα.
Επίσης, μια χοιρινή μπριζόλα δεν σερβίρεται με ίχνη αίματος, όπως μπορεί να γίνει με την μοσχαρίσια.
Αρνί και χοληστερίνη
Όσοι αντιμετωπίζουν πρόβλημα με τα υψηλά επίπεδα χοληστερίνης είναι καλύτερα να αποφεύγουν τη μεγάλη κατανάλωση κάθε είδους κρέατος.
Πάντως , αν και το αρνί έχει περίπου τις ίδιες θερμίδες με τα υπόλοιπα είδη κρέατος , η χοληστερλινη που περιέχει είναι λίγο πιο υψηλά.
Έτσι , τα 100 γρ. από το μπούτι του αρνιού έχουν 130 χιλιοστόγραμμα χοληστερίνης , ενώ η ίδια ποσότητα μοσχαρίσιου κρέατος έχει 120 και βοδινού 93 χιλιοστόγραμμα.
Εντόσθια
Τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση ενοσθίων έχει απαγορευτεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση και τα εντόσθια των αρνιών δεν εξαιρούνται από τον περιορισμό αυτόν. Ωστόσο για κοκορέτσι καταναλώστε αρνίσια εντόσθια ζώων μικρότερων του ενός έτους που φέρουν τη σφραγίδα του κτηνιατρικού ελέγχου.
Αρνί στη σούβλα
Το λίπος που έχει το αρνί ( ακόμα και αν φαίνετε άπαχο με το μάτι ) είναι αρκετό για να μη στεγνώσει στο ψήσιμο.
Οι συχνές επαλείψεις με λάδι ή βούτυρο προσθέτουν στο κρέας μόνον επιπλέον θερμίδες.
Το μυστικό για να μη στεγνώσει το αρνί , ειδικά όταν ψήνετε στην σούβλα , είναι να μην το τρυπάμε με το πηρούνι όταν ελέγχουμε αν έχει ψηθεί ή όχι , γιατί έτσι χάνει όλους τους χυμούς του.
Αρνί και σαλάτα
Συνδυάζοντας το αρνί με μία φρέσκια ή βραστή σαλάτα , μειώνετε την χοληστερίνη που παίρνετε .
Αυτό συμβαίνει γιατί τα λαχανικά περιέχουν φυτικές ίνες , οι οποίες εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερίνης από τον οργανισμό.
Αρνί - κατσίκι
Το αρνί έχει μεγαλύτερο ποσοστό λίπους από το κατσίκι , γι' αυτό άλλωστε είναι πιο τρυφερό από αυτό.
Συγκεκριμένα , τα 100 γρ. αρνιού , μπούτι , έχουν 15 γρ. λίπους και του κρέατος κατσικιού έχουν 9 γρ.
Το αρνί , τέλος , περιέχει τα ίδια γρ. λίπους με το μοσχάρι και το βοδινό.
Αρνάκι γάλακτος και αρθρώσεις
Όσοι έχουν πρόβλημα με τις αρθρώσεις , είναι καλύτερα να αποφεύγουν την κατανάλωση μικρών αρνιών γάλακτος .
Ο λόγος είναι γιατί τα νεαρά ζώα περιέχουν πολλές πουρίνες , δηλαδή χημικές ουσίες που συμβάλλουν στην αύξηση του ουρικού οξέος.
Κρέας στην κατάψυξη
Η διάρκεια παραμονής του κρέατος στην κατάψυξη μεγαλώνει όσο πιο άπαχο είναι Καλό είναι να καταψύχετε μικρά κομμάτια κρέατος , λιγότερο από δύο κιλά.
Το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει να φυλάσσεται σε κλειστή σακούλα χωρίς υγρασία.
Κόκκινο κρέας
Μην τρώτε κόκκινο κρέας περισσότερο από μια φορά την εβδομάδα . Αντικαταστήστε το με ψάρια ή με πουλερικά ( χωρίς πέτσα ).
Η αυξημένη κατανάλωσή του , λόγω των κορεσμένων λιπαρών , συνδέεται με τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.
